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第一百八十三章 异曲同工套四宝

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一些南方过来的大老板,自然就愿意花费点代价,吃一点正宗的家乡味道。

这也是最近一些时间,为什么顺德拆烩鱼头、鱼生、菊花鱼等等,都卖的那么好的原因。

只不过,相比之前的那些名菜,这道菜的工序更加复杂。

那么八宝扒鸭是怎么做的?首先起骨。

挑选多肉的光鸭,在鸭颈靠近胸口处开刀,去掉颈骨;

从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开,除掉鸭翼的骨和肉;

去到鸭身部份,不时要用刀除去连着鸭皮的组织,重要是贴着骨切,刀不离骨,否则很易割破鸭皮。

这还只是刀工的部分,接下来还有填充的八宝。

将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内。

加少量水,再将鸭脖打结扎紧;

把鸭身焯水后涂老抽上色,并放到油锅轻炸走油7-8分钟;

接着捞起,用针在鸭身上扎孔,以便入味;

浸泡在调好味料的汤汁中,炖煮3个小时以上。

其最高难度的环节,无疑是整鸭起骨,要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮,否则前功尽弃。

而仅仅起骨这一步骤,熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间,极考刀工。

类似的还有江浙魔都一带的名菜八宝葫芦鸭,从制作到成品上桌起码半天。

这种菜肴功夫繁复,耗时漫长,很多餐厅已经不再供应此菜。

“厨师长,那桌的客人说了,如果能做,他们晚上还预定了一个位置,等晚上过来吃。”

客人都已经这么说了,那还有什么不能做的?

不过就是麻烦一点,但也正是因为这一点,这道菜要个高价一点问题都没有。

只要客人懂行,自然就知道,这道菜就算是在南澳和粤省都不容易吃到了。

在李长久同意了之后,林非凡也已经了解了这道菜的做法,还真是够麻烦的。

不过,这也是粤省十大名菜之一,这么一道菜,就衍生出来了很多名菜。

比如霸王八宝大扒鸭、菜胆八宝扒鸭等等。

之所以流传这么光,主要是因为八宝扒鸭在粤省是道传统名菜,特别的日子粤省人都会吃这道菜。

不过因为做工麻烦,现在很难吃到了。

常见的八宝鸭,做法是将8种馅料塞入鸭肚里,但现在的八宝鸭,有12种馅料。

在粤省那边,还有一家名店,十二种馅料是标配。

他们用的是百合、瑶柱、栗子等经典八宝。

同时还加了冬菇粒、咸蛋黄、干贝提鲜。

这样的13宝一起烧汁勾芡,香味很是销魂。

听说里面的咸蛋黄,是这道八宝扒的灵魂,很受欢迎,这让八宝鸭味美,关键还很解腻。

蛋黄馅心也是糍糯、疏散,一勺吃进嘴里,配上吸收了鲜甜鸭汁的八宝,滋味咸鲜香醇。

拆骨、塞馅料、过油、上色、蒸煮......光是制作就得6个小时。

特别是给鸭拆骨这环节,最难了。

要在拆去大小骨头的同时,又不戳破鸭皮。

就像是李长久这样的老师傅,30年刀工练习,到现在能做到,10分钟KO一只。

而李长久的这种刀工,却已经被人看在眼中。

其实今天来的四名客人年纪都不小了,他们最小的一个都五十岁。

现在他们有钱,但是年轻之时吃过的一些美味,现在却已经找不到。

对于一个吃货来说,人世间最痛苦的事莫过于此。

随着时代的发展,一些曾经辉煌一时的名菜,或因做法繁复,或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。

那些老菜品,有的流传至今,依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉;

有的却尘封在老菜单之中,变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。

他们今天也不过是试一试,却没想到看到了李长久。

现在都推行透明厨房,林非凡这边也不例外,所以有一大块透明玻璃,可以让食客看到厨房的情景。

当然,只是可以看到一部分,但只是这么一部分,也已经让客人们心中有底。

李长久的年纪摆在这里,所以让他们有了心思。

等到了晚上,果然他们第一时间就过来了。

而这时李长久做的八宝扒鸭也已经可以上桌。

等上桌之后,四名老饕还真是专业。

吃之前划开一刀,这是吃八宝鸭的仪式感!

这时老师傅的刀与勺,顺着鸭背轻轻划开掰开,鸭身露馅,馅料乍现。

就这份量,足够两个大胃王朵颐!

八宝扒鸭丰腴饱满,划开后展露的鸭肉,份量感人!

光滑发亮的鸭皮,软糯的馅料,一般人都不知道该先吃哪个!

还有鸭皮、馅料,蘸酱不得了的香。

馅料口感软糯,还带着鸭香味。

经蒸煮后的鸭肉,轻轻一拉,皮肉薄瞬间撕开。

鸭肉软绵香甜,口感酥烂,特别是蘸上自带的酱汁,是种能让人低头的味道!

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