就算最为简单的脱骨鱼，林非凡也只能是先看看。
做鱼脱骨，看似简单，做起来是真难。
这好像是很多刀工菜的特点，每一道菜，要是只看做菜的技术工序，那肯定是没有什么难度。
但是，只有真做起来，才发现，臣妾做不到啊！
比如这脱骨鱼，就是将鱼的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，没有最顶级的刀工，肯定是做不出的。
而利用整鱼出骨制作的菜肴品种较为丰富，且多为风味名菜。
如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。
以三鲜脱骨鲤鱼为例，是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀，用特殊的尖刀将鱼肉与脊骨分开。
然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀，将鱼肉和脊骨分开。
再将鱼骨与内脏一起，从刀口大的一端抽出来。
这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼。
鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。
成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
而这些都是最极致的刀工，才能做出来的名菜。
除了这几道之外，还有大煮干丝、松鼠鳜鱼、狮子头等。
可以说，这些能够利用最顶级刀工做出的名菜，李长久今天都给林非凡表演了一遍。
刚开始也就是看了个热闹，而只有像现在一样，真正开始从头开始学习刀工的时候，才真正意识到，要做好这些菜，到底有多难。
比如看似十分简单，毫无出奇之处的大煮干丝。
这个菜，与文思豆腐又有区别，不能切得非常细，如同发丝一般，它要求粗细均匀。
一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片左右，才恰到好处。
切出的干丝不仅整齐、均匀。
而且其粗细程度，不能超过火柴杆。
在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团。
这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。
对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加考验刀工。
这用豆腐干切丝，刀工要练习个十多年，真的没有捷径可觅，只有靠一刀一刀的认真练习。
银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。
这样一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虚拟学习空间最少练习十年，才能学会。
此时的林非凡，感觉自己的刀工练习的也有一定水准了。
所以，他想着找一道能够表现刀工的名菜，来试试手。
刚才提到的那几道菜，不管是脱骨鱼，还是大煮干丝，林非凡肯定是做不出来的。
不用说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不行。
这就不用说文思豆腐，这种刀工极致之下的作品了。
所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑选一个最简单的来练习。
挑来挑去，他最熟悉的反而是松鼠鳜鱼。
这道菜在日常生活中经常听到，作为厨师也经常接触，这道菜好像已经变成家常菜。
只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林非凡才发现完全不是那么回事。
松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个外形，就可以让一些厨师咋舌。
从外形上就可以看出，这是一道要求很高的刀工菜。
厨师凭借精湛的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。
直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。
最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。
经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。
可以说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。
有经验的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。
林非凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。
可是，在看过多次视频之后，他最终还是放弃了。
像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在可以做好的。
这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。
试验过几次，林非凡这一次才选对了对象，那就是红烧狮子头。
这道菜之前刘长久就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来说，就太普通的了。
很多人听说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。
许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？
文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；
而狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。
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