所以，今天他们有时间做一些麻烦的菜肴，比如三套鸭。
毕竟是试营业，就是要让今天来的客人，都知道林非凡开的饭店不简单。
这样一来，今天不管是哪一位厨师，只要有本事，都可以使出来。
而李长久作为以后的厨师长，就算是为了以后好管理，今天也要拿出一些本事。
所以，刚才做了油爆双脆，也不过是露了一小手，现在才算是拿出点真本事。
要知道，三套鸭和油爆双脆可不一样，这是一道真正的大菜，做好了绝对属于招牌菜这一等级的绝活。
三套鸭是扬市、高邮一带的一道特色传统名菜。
这道菜属于淮扬菜，它不属于鲁菜，李长久能会做，还有信心拿出来显摆，显然是做的不错。
古时那一带盛产高邮鸭，就是一种麻鸭，现在那边一些地区还在专门养殖。
由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。
此鸭十分肥美，是制作“板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
以麻鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。
齐鲁大地这边就是喜欢咸，要不然这边是高血压的多发地区？
所以，这道三套鸭，还真是适合在鲁地传播。
再说“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
早在明代，扬市厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”。
他们还用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。
清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。
清代《调鼎集》上，曾记有套鸭的具体制作方法。
“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”
后来扬市菜馆的厨师，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。
因其风味独特，不久便闻名全国。
不用说，现在这道菜肯定是很刑的，所以想要见到这道菜，肯定是改良之后的。
野鸭子肯定是不能用的，但是可以用板鸭和麻鸭结合，再加上菜鸽就可以。
三种主材料有了，还需要一些配料。
这道菜之所以出名，配菜也是不简单的。
比如熟火腿，这个应该是最讲究的，因为除使用的火腿肯定不简单。
像是现在，林非凡就找不到太好的火腿，不要说金华火腿这样的精品，就算是次品也找不到。
其他的材料倒是好找，一些水发冬菇、冬笋片、鸡肫、鸡肝什么的，都很简单。
有了材料，制作起来就比较简单，将麻鸭、板鸭和鸽子宰杀治净。
把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处。
再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭。
这时加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫。
用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上）。
捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
这样做出来的三套鸭肉肥味鲜，肉紧味香，鸽子肉松而嫩。
特别是汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。
在出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。
在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。
这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。
三套鸭，用鸭鸽整料出骨，套制成成。
三禽相会，技艺高超，制作新奇。
那么技艺哪里高超呢？其实就是处理鸭子的过程，比如脱骨。
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”
要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭，指麻鸭、野鸭和鸽子。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形，这是最最考验厨师刀工的时刻。
鸭、鸡、鸽，三者在烹饪前都要进行整体脱骨，需做到骨不连肉，考验着大厨对刀的运用，和对食材结构的了解。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
精确割开骨肉相连的节点，完美分离。
极致刀功如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。
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