非遗传承人

王者近水

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第419章 啫啫煲

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会吃饭的富贵人家,讲的是色香味齐全,色与香还摆在味的前面。现代人把这叫小资情调,不断摆拍发朋友圈。古人另有一个名词叫做风雅,吃后挂嘴上吹吹牛。

见到赵馐陪着朱员外等进来,钱不少忙给大家作了引见道:“告大当家知,这两位是名满天下的川中名厨吴脍与郑腹,他们欲折节加入我们胖心酒楼,请大当家定夺。”

这还定夺个什么呀,他们如跑其它酒楼,成为自己的对手,还不悔断自个肠子?赵馐年纪虽青,也知其中道理,忙把他俩摁在主宾坐上,纳头作了个长揖道:“两位愿意加入酒楼,使我胖心酒楼从此蓬荜生辉,实是小辈之幸也,请受晚辈一拜。”

两人忙起身回礼道:“我们千里讨生活,得大当家大度收留,感激不尽。在下两人自负还有些手艺,所以,借花献佛,借宝厨的刀具与菜肴,给大家配个火锅。”

说完,向席上一指,掀开盖子道:“这汤是家传三百年的老汤,请各位指点。”

火锅里,汤水沸成菊花心形。汤色金红,从中间轻轻地翻动着,如一朵含苞刚开的金红两色的菊花。香气随着汤沸而冒出,浓烈多变,都不似菊花之清幽,更似春天里百花齐放,不同香气的混杂。吴脍打了个响指,后厨捧上十几盘切好的菜,虽是家常的猪羊鸡鸭等肉类或笋菇瓜菜等,但每一种菜该细的细,该粗的粗,该薄的薄,该厚的厚。并且每一盘都排成了各色花样,取了个雅致的名称。

吴脍又打了个响指,厨房给每个人面前放上个小碟。他取出个小壶,边给大家把调料倒上,边解释道:“火锅的精华有二,一是老汤,二就是这调料了。菜入锅中,数到十就可醮料入口,吃一个嫩滑。”

瑜员外低头往小碟里看了下,调料糊竟呈现出一个福字来,比拿毛笔写的还整齐,不由得啊了一声。听得惊呼,大家都往自个的碟子望去,每人面前的碟中写的是福禄寿喜中发美等吉祥字。刚才的碟子是空的,随手一倒,就把酱料倒成笔划很多的吉祥文字,这一手神技,让人叹为观止。

面对一桌如金砌玉堆般排列雕刻得精美绝仑的食材,瑜掌柜拿起筷子又放下,望了望大家,不知该如何下手。看着火锅里的水沸得厉害了些,吴脍伸筷子夹了片羊肉道:“在下抛砖引玉,先吃了。”

言毕,把筷子伸到汤里默数着道:“素菜数到十,荤菜数到十八即可食。”

菜从火锅里捞出后,他往醮料里醮了下,送到嘴里,发出一声极舒服的赞叹声,似在说,好美味好享受呀。大家学着他的样子吃了起来,先是烫,后是麻与辣,一个个舌尖乱抖,吃了几口后,方品出了食材的真滋味,一个个都作陶醉状,如喝了半斤白酒。

赵馐边品着火锅,边神游物外。暗自设想道,这火锅真心不错,过几月就是寒冬,外面冰天雪地时,暖暖地来上一大锅,什么时候都热乎,还省了炒菜的人工。楼上雅座上的食材自当精细,楼下套肴处的食材却不妨粗放些,如包菜的菜心送楼上,外层老叶剥下后给楼下等等。这么一来,只需要很低的成本。冬天的生意肯定火爆。

边吃边聊中,随着碳火的蒸发,火锅的汤慢慢少了,变得越来越咸,吴脍又打了一个响指,后厨提着个长柄大水壶走了过来,壶嘴足足有三尺多长,距桌子还有好远,就往火锅里注汤。这汤奶白色的,盈盈有光,透着些许牛肉香,上面浮着层白油。这与平日胖心酒楼做面条什么的高汤有些类似,但香头与色泽又不同。加入后,再刷菜与肉,火锅的味道与原来的比又有所不同。

天气尚热,几人中,多人身体偏胖,微微出汗,但更感畅快淋漓。见大家兴浓,吴脍又起身到后厨切了些蔬菜。是红萝卜,青菜等刮油的。火锅虽好,但一锅汤半锅油,大家吃肚子的油着实不少。

两个名厨,一个巳露了一手功夫了,另一个呢?虽说肚子已饱了,赵馐还是想知道答案,看下他有何妙招。郑腹是聪明人,知道该轮到自己出手了,发话道:“大家火锅也吃好了,米饭还没上,我给来一个啫啫煲下饭吧。”

什么叫啫啫煲?赵馐等三人都是厨界行家,居然都不曾听说,立即竖起耳朵。郑腹笑了笑解释道:“啫啫就是食物及姜葱等放入多油且烧到极热的瓦罉,使食物在致熟的过程中发出“啫啫”的声音及喷出香气的烹调方法。”

说话间,吴脍已手脚麻利地把火锅收集了起来,汤底用一个漏勺过滤了一下,复又装回到瓦罐中,珍而贵之的密封后收藏了起来。

郑腹站起来道:“你们稍坐,我到后厨去去就回。”

说完,准备起身。赵馐客气道:“不急,不急,大家的肚子还饱着呢。”

嘴是这么说,身体却没离开椅子阻拦。孙九宫与钱不少也想试试他的手艺,同样只动嘴不动手。

郑腹离开了会儿,后厨端上一套厨具,生着碳火的大瓷盆,与火锅有些类似。盆里是一个大鱼头,上桌了,油汤还沸着,发出啫嗜的声音。

《辘轳仙影-鱼头啫啫煲》

新捕鲢鱼三尺三,

剁下鱼头尺二长。

快刀一挥对半切,

刮去鱼鳞眼惆怅。

生抽胡椒糖半勺,

腌鱼时长一柱香。

锅里加油放姜蒜,

再放鱼头两面煎。

酒一匙,葱数段。

盐百粒,水半碗。

啫啫香起睡梦醒,

笑言神仙不如它。

这就是啫啫煲啊,孙九宫嗅了嗅,香气果然与火锅的截然不同。火锅是复合香型,它却是猪油香里带着淡淡的鱼香味,闻了极舒服。这鱼头摆得也太漂亮了,一个头被分切成两半,不知他的刀是怎么划的竟然摆出八卦的图型出来,两只鱼眼正是中间太极图的阴阳眼,边上的食材切成条状,围着摆了一圈,正是八卦的乾、坤、坎、离、震、艮、巽、兑等形状。

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